刚罐装的酒为什么苦?
白酒中的苦味，常常是过量的高级醇、琥珀酸和少量的单宁，较多的糠醛和酚类化合物而引起的。主要代表物：奎宁（0.005%）；无机金属离子（如Mg、Ca、NH3等盐类）；酪醇、色醇、正丙醇；正丁醇；异丁醇（最苦）；异戊醇；2-3-丁二醇；β—苯乙醇；糠醛；2—乙基缩醛；丙丁烯醛及某些酯类物质。
新酿的酒，劲头猛烈，如果口感发苦，一般是酿酒时用的粮食有问题，或是头酒和尾酒多了点，酒中杂醇含量偏高。
白酒油陈是怎么产生的?
杂醇油主要来自玉米脐。其他原料酿酒产生的杂醇油很少。杂醇油有一股"粮食香"气味和口感,但也是"上头"的主要原因。可以将玉米去脐,再酿酒。 杂醇油是碳原子数大于2的脂肪醇混合物俗称杂醇油，是具有三个碳链以上的一价醇类，是谷类作物经发酵制取乙醇及啤酒的主要副产物，包括正丙醇、异丁醇、异戊醇、活性戊醇、苯乙醇等。高级醇形成了啤酒的香气和风味。啤酒中高级醇含量过高时将会影响啤酒的风味和口感，饮后会"上头"而严重影响到啤酒的质量。例如啤酒中总高级醇含量普通啤酒为100-150mg/L优质啤酒90-110mg/L。
关于陈味的形成，在行业里面也有很多观点，不同的人从不同的角度讨论了陈味的形成，但到现在并没有形成一个统一的观点。在我接触过的白酒中，陈味有强有弱，不同风格的酒陈味特点并不相同。整体上，陈味的形成与酒体的制曲温度、发酵温度、窖池的窖龄和陶坛陈化等因素有关。一般的，制曲顶点温度在58~65℃之间的大曲酿造出来的酒多少带点陈味，我们熟悉的茅台酒就有明显的陈味，其陈味协调于曲香，是一种陈曲香的展现。
53度白酒有点苦味?
白酒当中有苦味，是因为酒中含有酚类化合物和醛类化合物，而这些都是纯粮酒的特征。但有苦味也不代表都是纯粮酒，只是粮食酒一定带有适量的苦味。如果白酒的苦味非常奇怪并且持续的时间长，那就要考虑是不是白酒有质量问题了。俗语说“曲大酒苦”，酒曲用量过大，酿出来的酒就会更苦。用不新鲜、发霉的粮食酿酒，发酵时产生也会大量苦味物质，这样的酒才是我们所说的劣质酒。 白酒的味道十分丰富且具有层次，有酸、甜、苦、咸、鲜等口感，白酒的苦味是瞬间的感受，而不长时间停留，微苦不涩是最好的感受。所以白酒有点苦味是加分项。正常的白酒都会带点微苦，其实酿过酒或者爱喝酒的朋友，认为适量的苦味反倒增加白酒的风情。不过这种苦味应该是瞬时性的，微苦不涩，而不是长时间的、持续性的苦。
怎么有些白酒我喝的又苦又辣呢？ 可能是酒体比较新或者是它的甲醇含量高了，辣感就比较突出了。另外像正丙醇、正丁醇等这些醇类物质，苦味都是比较重的。如果这些物质含量过高，酒都是显得很苦涩的，很大可能都是酿造过程中工艺不严谨导致的。尤其是苦味突出的酒，一般酿造工艺都不太好。
龙山泉白啤酒为什么上头?
因为酒精浓度，原麦汁浓度比较高。 龙山泉啤酒上头是因为度数高了。 引起酒后“上头”的主要物质是啤酒中的高级醇、乙醛及其醇酯比。 啤酒中主要的高级醇为异戊醇、活性戊醇、异丁醇、正丙醇等。适量的高级醇能使酒体丰满和香气协调，但发酵的啤酒中高级醇含量过高，不仅在饮用啤酒时会出现明显的异杂味，更可能引起啤酒的“上头”。
泡酒的玉米怎么处理?
在选好玉米后，发酵前需要将玉米处理，目前玉米的发酵一般为三种发酵方式：熟料固态发酵法、熟料液态发酵法、生料液态法。其中前两种发酵方式是熟料发酵，所以需要将玉米蒸煮熟透，在蒸煮前将玉米浸泡1-2 天，吸水膨胀利于蒸煮。蒸煮结果为玉米粒开裂，淀粉暴露出来，玉米粒全部糊化。这里再次提醒：不要选用粘玉米，因为粘玉米品种在蒸料时，就成了发糕了，结团板结不利于发酵酿酒。采用生料发酵法酒需要将玉米粉碎，粉碎成都要均匀，不然洗的玉米粉先完成发酵而粗的玉米粉仍在继续发酵，给人们造成都发酵完全的错觉，致使蒸馏时产生糊锅、焦锅现象，酒的产量和质量都会受到影响。粉碎的粒度越细越好，至少其粒度应达到98%以上可以通过40目的筛孔。玉米粒度越小，接触酒曲的面积酒越大，更能使玉米彻底的得到糖化和酒化，自然出酒率就会更高。 不管是熟料发酵还是生料发酵酿制的玉米酒，都会有杂醇油含量较高的现象，杂醇油含量较高的酒，酒质较差。杂醇油是一种醇类物质，主要含正丙醇、异丁醇、异戊醇、苯乙醇等，杂醇油有一股“粮食香”气味和口感，但也是“上头”的主要原因。所以，要想酿造较好的玉米酒，需要对玉米事先加工处理，将玉米的剥皮和去胚芽（俗称脐子），因为它们不但不出酒，还是产生杂醇油的罪魁祸首。酿酒行业有句话：含油的原料不出酒，含酒的原料不出油。大家应该知道，玉米油就是玉米胚芽提炼出来的，所以，有条件的情况下最好去掉皮和胚芽 。糠皮和胚芽还可以在喂猪时直接添加进去，生熟搭配，更有利于猪对营养的全面吸收与消化。当然，为了图省事起见，玉米粒不剥皮去胚芽也可以，直接蒸煮或者直接粉碎成玉米面也可以酿酒。
1、浸泡 选择好的玉米用水浸泡24小时左右，准备好发酵坛、酒曲备用（曲有上百种，每个地方称呼都不一样，用每一种曲酿制出的酒也会不一样，放曲选择当地的曲，按照当地的比例去放即可）； 2、蒸煮法 把泡好的玉米清洗几遍把他放进酿酒设备中煮熟（煮的玉米以什么为标准，煮到玉米裂开，如果没有煮熟，会影响发酵，如煮得太烂会容易酸缸，所以煮粮食也是有讲究的 3、摊凉
